宁乡猪早在宋朝典记载:形峻美,免疫力强,肉质鲜嫩,味道独特。
清同治《宁乡县志》记载:牲猪家家畜之。
民国《宁乡县志》记载:宁乡猪以流沙河草冲两地连数十里,猪种极优,家家养母猪,产仔率高。
《宁乡县志》记载:宁乡猪原产地流沙河草冲一带。八十年代国家标准总局批准“宁乡猪”是中国四大名猪种之一,同时被誉为中国十大良种猪之一,肉质细嫩,味道鲜美。
2016年宁乡市罗家冲考古遗址的挖掘中发现陶猪首一枚,证明花猪在4500年前就有家养繁殖。
9月17日,应朋友之邀,我们踏上了品尝宁乡花猪肉美味之旅,到流沙河花猪小镇蔡家农庄。这里离流沙河镇约一公里,风景如画,秀美而又静碧的楚河水在阳光的照耀下,清澈见底,没有一丝波澜,只有朗朗的笑声打破了这里的宁静。好客的朋友端茶、装烟、递凳、请坐的传统礼节,处处体现对来者们的尊敬。
今天到此的目的就为一饱眼福,欣赏青山绿水;二饱口福,品尝一次地地道道的宁乡花猪肉。主人的长篇细叙,让我们穿越历史尘埃,追溯、解读传统美食的奥秘,实现耳听为虚、眼见为实、品尝为福。
人们一直在摸索,花猪长到多大才称食之佳品。计划经济时代,国家等级划分是:标准猪131斤,甲等猪151斤,特种猪181斤。经验之谈,还是甲等为食之尚品。人们总结了很多美食经验,代代传承,比如“猪吃叫,鱼吃跳”,意思是猪一宰杀后马上炒肉吃,鱼从塘里捞回来加工后上锅清煮上桌为佳肴。
流沙河草冲人家一般时候不宰杀猪,宰猪就肯定有大事儿,不是红白喜事就是贵客临门。宁乡花猪全身都是宝,猪皮、猪脸、猪头、猪脚、猪耳朵、猪尾巴、猪肝肚心肺,猪身体不同的部位,便可做出不同的风情和味道。宴请宾客,宁乡花猪肉必须是主角。其猪粪更是种植庄稼的优质有机肥料。
煨猪肝。先切下一块留有余温的新鲜猪肝,抹上猪油、盐,再加点胡椒,用黄草纸裹上往火坑里一煨。大约半小时后用铁夹从火坑内夹出,吹掉表层灰土,扒开黄草纸。那股鲜味夹杂着胡椒香,直往鼻孔里钻,使人馋得流口水。这种火炕煨猪肝有清肝明目、护肤、祛寒、止咳等作用。虽然现代医学认为大量吃猪肝可能会导致慢性中毒、痛风、高胆固醇血症等。但一年到头吃一两次自己养杀的猪肝,不会构成“大量吃”“可能会”,是百益而无一害。
水煮背风瘦肉。花猪上的板油侧壁那一条瘦肉,流沙河人叫它“背风精肉子”,猪肉里的王者,最美味的一条。背风瘦肉切成薄片,大蒜叶切段,新鲜生姜切成细丝,一起放入滚开水中,再加老坛浸水一小勺,盐适量,其他任何佐料都不要添加,翻滚几分钟出锅。入口汤鲜肉嫩,不舍停箸。
清炖排骨。将排骨剔出后,一刀两断,用开水焯一下,然后放几坨大葱,放几个本地红辣椒,用铁锅煮约半小时。出锅前五分钟左右加盐,再把大葱片和干红辣椒捞尽。再看肉骨分离没有,如分离了,证明火候正好,千万不能煮到烂熟。排骨特有的骨香味,夹杂着大葱的清甜、红椒的微辣,入口舒畅。若是再来一碗白米饭,外加一两小酒,那正是:酒肉饭香,人间值得。
筒子骨炖萝卜。把筒子骨削下来,扯几个黄土地里长的大白萝卜,将萝卜切成大丁儿,放铁炉锅合炖,那味足鲜。筒子骨补充人体钙质,萝卜凉,带补性。萝卜又可清肺养目,止咳利尿。俗话说“萝卜菜进肚,郎中先生无路”(意思是多吃萝卜身体棒,不生病)。
清蒸肘子是大菜。流沙河草冲人办大宴席,清蒸肘子必不可少。做法十分简单。将花猪前腿肉割约六斤左右,含寸骨,用铁夹或者铁锅烧红,将肉皮烙烫到金黄,洗净后,用开水过一遍。再用刀切成四方花刀,用手抹入盐,装大碗内,用传统的木制或者竹制蒸笼清蒸约两个小时。当木香(竹香)裹着肉的鲜香溢出蒸笼,四处飘溢,说明清蒸肉已经达到火候了。整大碗上桌,不要加任何佐料,原汁原味,如方便放上一碟自家的剁辣椒。请大厨送块砧板,当众切成大坨,大块吃肉,大口喝酒,除了神仙就是吾……多吃几坨,不会腻口的,嫩滑、清香、微甜。
流沙河草冲花猪肉就是用这种传统的方法来加工、待客,多少年来保持不变。毛主席说“不到长城非好汉”,到流沙河做客,不吃餐正宗原味花猪肉,也是半生遗憾呐!
1980年全国优秀中篇小说奖《没有航标的河流》作者叶尉林这样描写:“爷爷选南瓜子那是相当讲究,嘴里衔着空烟杆,两道长眉毛在鼻梁上面纠结起来,眼睛炯炯放亮,枯瘦的指头,捏住一粒南瓜籽,看个仔细,就像评定鉴别钻石一样认真。选出的种籽,另用纸包起,扣进一只生锈的铁盒子里。每隔三五天再取出来选一遍,这样反复淘汰多次,最后才选定那么三四十粒。这些选定的好种籽儿将在合适的季节落地生根,适时结出更多的南瓜,让一家人能吃上一年的好南瓜,解决生活上的困难。爷爷选中的南瓜籽,一头尖尖,一头饱满,身材壮硕好下种……”
宁乡流沙河草冲人选种猪堪比叶尉林爷爷挑南瓜子,有过之而无不及。
挑选母猪从猪娃子中精选。看相:乌云盖雪、银颈圈,搭配合理。猪眼睛为“八”字形,见到人像满脸微笑。猪头部上宽下稍窄,猪的嘴筒像铜钱形,下嘴唇最好长出半粒米。吃相:吃潲时,响声清脆悦耳,猪脚不踩入潲盆。福相:脊梁正,水蛇腰,走路四脚微带内“八”字形;最重要的是乳头,最好有12个乳头,大小均匀、排列整齐。这样才符合培养母猪标准。人畜是一理,民间流传两句俗话:“买猪娃先看母猪,选媳妇先看岳母娘。”俗话道出了人性哲理,选对老婆旺三代,喂好几头母猪,一家食穿都不愁。
选养公猪同样十分讲究。流沙河草冲留下了这么一段经验之谈:狮子头、阉鸡头、福字头,铜锣肚子,乌云盖雪,银颈圈。所谓“乌云盖雪”即猪背黑毛、肚皮白毛;所谓“银颈圈”就是猪颈部一个纯白毛圈。还要说明的是公猪前腿要微趴点,后腿要直一点。
好母猪喂养十年左右要更换,好公猪养五年左右要淘汰。
配种传统
准母猪长到百斤左右,开始进入发情期。发情有三次周期,头次发情约三天时间,此时母猪稀毛薄皮,吃潲明显减少,屁股往猪栏墙上开始蹭,不睡觉,围着猪栏转,三天过后,母猪情绪平稳了。第二次发情又约三天,这时准母猪的叫声有些急促,围着猪栏不停转圈圈,眼睛望着主人,似有祈求。见着主人提着潲,就用前脚打倒潲桶。三天过后,到了准母猪的高潮发情期。这时母猪烦躁地用双脚和嘴筒击打猪栏木栅,叫个不休,主人一靠近,准母猪眼神突现痴呆。如果这时主人用棍棒打它,它不仅不叫,反而全身往棍棒靠拢,还不断细声发出“嗯……嗯……嗯”,完全失去平时那种微笑神态。这个时段,主家开始多方打听公猪消息,挑选合适的公猪。在流沙河草冲大概每五里路圈就有一头公猪。比如何家的公猪喂了两年,年轻气壮;李家的公猪喂了三年,体格壮硕;王家的喂了五年,主家平时精心喂养,精力不差,性格好……一般选择喂了两年左右的公猪,配种经验足,体质好,精力旺盛。这样,主家开始捎口信,李家的公猪就成了新郎公了。
一大早李家就打开了猪栏门,公猪异常兴奋,跳出栏门,口里“嗯……嗯……嗯”不停地叫。赶公猪者只要上了路,一律称“老师傅”。似乎是尊称,但乡下流传着,湖南益阳人不能称老师傅,如果称老师傅,比喻他是赶公猪的。公猪走的八字步,老师傅也跟着快步行。乡下有句俗称“五里神仙”,就是指公猪,它人不知鬼不觉的直接往那准母猪主家里冲。“如今世道果不同,公猪新郎还步行。”这虽是笑话,但赶公猪的老师傅有其经验之谈:让公猪大步走路,活跃了公猪全身,激活猪精子,提高受精概率。如果坐上三轮车或者拖拉机,猪的全身达不到刚劲有力效果。真是七十二行,行行有状元。赶公猪老师傅口里骂着“你出门充军一样,回来时死也不走”。公猪听不明白,屁股左一摇右一摆,步子快得很。
入准母猪主家,老师傅笑笑哈哈地说:“东家发财。”主家则回敬一句:“财在贵人身上。”客套几句后,老师傅吩咐东家炒几碗油炒饭,再打上几个荷包蛋。这时候的公猪已经在准母猪栏圈边转悠着了,隔着木栅栏,嘴里发出“亲……亲……亲”,准母猪隔着木栅栏回复“好……好……好”。到了这个时候,油炒饭、荷包蛋香喷喷地提到公猪面前,公猪一边用眼瞟着栏内的准母猪,一边大口吃完美食。若是周边屋场大,少不了顽皮捣蛋小孩儿们像看戏一样吆喝:“快来看咯,猪公子欺负母猪哒!”老师傅一脸严肃地晃着楠竹枝子赶开细伢子:“走开走开,猪公子咬人呐!”一边告诉东家打开猪栏栅门。准母猪温柔地走出猪圈,那口水像掉线的珠子,屁股一个劲往公猪身上靠拢。公猪吐着小白沫口水,嗅着嗅着就完成他的光荣而伟大的使命……交配完成后,老师傅上前扒开准母猪尾巴,把握十足地说:“恭喜发财,可下10到12只猪崽子”。东家满脸堆笑回复:“费哒心,费哒心。”顺手把红包财喜钱递给了老师傅。流沙河草冲人养猪就用这些传统的配种方法延续至今。
村民们或许不懂得公猪流白沫口水和母猪流口水,有个浪漫而科学的名字叫“爱的荷尔蒙”,在荷尔蒙的催化下,能使公猪、母猪真正达到性爱至高点,从而保证后代高产和健康。但老师傅和经验丰富的养猪人都知道:“这样配种产下的小猪免疫力强,猪易长,毛色都很好看”。传统的配种方法是村民们多年经验积累的结果,是保证宁乡花猪肉质细嫩、长盛不衰的法宝。
流沙河草冲人养猪讲究多,选址严谨。猪舍门朝东南,按鲁班先生的尺寸,每一步都是六畜兴旺人和动物共存的愿景。
母猪交配四个月左右,主人家开始准备喜迎猪崽的降临。事实上还离下猪崽半个月,就加强了母猪的营养。平素煮猪潲每天一升米(即两斤左右),随后增加到一升半(即三斤大米),有时喂猪食还加点猪油和其它青饲料,用柴火煮得烂熟,再用手把潲捣烂,除去筋筋渣渣,使母猪多吃,增强母猪体质,让它轻轻松松下崽子。母猪当上了母亲后,母猪呵护猪崽的哼哼声伴随着主家朗朗的笑声,院内院外温馨而喜气盈盈。
为保障母猪奶水充足,除了正常猪潲加大米、青菜外,主人们想千方设百计添加辅食给母猪增加营养。比如每天安排两斤左右黄豆,用石磨磨碎,黄花菜的蔸根熬水,趁菜根水滚开的时候冲泡黄豆粉,再放上几勺猪油,顿时,豆浆清香四溢,常人闻着都忍不住流口水。就这样伺候母猪近25天,母猪奶水充足,奶质好,猪崽长得毛稀皮薄,通身皮色桃花般红润,头头活蹦乱跳。到30天左右,猪崽子开食,也就是米粥加时蔬,加点猪油调制,现煮现喂,一天喂上四至五次。有时另加甜酒冲鸡蛋做辅助食品。这样猪娃子长势好,毛色皮肤异常的光洁。
到了60天,猪娃子可以出售了,左邻右舍,亲朋好友,相互传递信息,预约购买猪娃培养母猪、肥猪(猪崽子离开了母猪,旧称“散猪”也叫“肥猪”)的客商和猪经纪人。流沙河卖猪是附带酒饭的,一来买猪客可能来得有点远,二来是流沙河人传统的好客使然。一大早,主家备好下酒佳肴只待佳客。到了中餐时分,把流沙河自煮米酒烧热,稍加点白糖;更讲究的主家洒出自制经年的风湿酒(酒中浸泡了很多中药材:海马、赤芍、大木通藤、小木通、鸡血藤、当归等)。酒过三碗,大伙兴致更浓,个个笑脸春风。主人一边吩咐客人慢慢吃,一边把备好的猪娃潲提到栏边,口里逗着:“lo——lolololo……lo——lololo……”猪崽子一哄而上,你拱我撬,站好了桩,卯足了劲,小尾巴齐齐翘着,“啪啪啪啪”吃食声不绝于耳。客友们酒足饭饱,都围拢来挑选自己中意的猪崽,哪只吃得欢,哪只身子壮,哪只架子大,哪只毛色好,哪只模样俊……各图所好。捉猪就全凭各自眼尖手快,捉到满意的猪崽子,猪崽子咯咯叫,客户们呵呵笑。但是不管怎样,流沙河草冲猪头头易长不生病。
猪崽子到了各自的竹篮里过完秤,核准钱数,花花白银票票就塞到主家手里。主家送上一段吉言“猪崽进入贵府门,风吹草长,日长千斤,夜长八百”。就这样,流沙河草冲的猪崽子先后远销涟源、湘乡、黔阳、湖北等60个地区。据《宁乡县志》记载:自1981年全县母猪存栏5.92万头,到1990年达14.32万头。其中,流沙河草冲这一带占了四分之一。
流沙河草冲地处宁乡西部,这里土地十分肥沃,四季如春。勤劳的农家把养猪和发家致富,和让子孙多读圣贤之书跳出农门改变命运联系在一起。故此,村民除了种植水稻外,还必须起早贪黑开发土地,保证一年四季青菜不断,特别到了秋冬两季,土里的红薯、南瓜、萝卜、白菜更是丰收。而辛勤劳动所获的馈赠,如刘怀彧所言“一升米,一篓菜,一锅煮,使肥猪一天长一斤左右”。育好肥猪,是村民们实现美好愿景的前提和保证。所谓“宁县人会读书,宁乡人会喂猪”或源于此。
荣获国务院特殊津贴畜牧专家、现有82岁高龄的原宁乡县政协副主席邓厚泉语重心长地讲到:“宁乡流沙河草冲猪,特别在七十年代,全国闻名。除西藏和台湾没来流沙河引种猪外,全国其余28个省市先后到宁乡流沙河草冲等地考察引殖种猪”。评定宁乡猪标准等级时,全国各地顶尖畜牧专家几百人,其中有国家农业部著名专家钟佩流等,全国各地各自带了样品猪肉,云集宁乡。那时没有仪器,全靠舌尖定优劣。专家们一致认为宁乡花猪“肉质细嫩味道鲜美”,因此,“宁乡花猪”被确定为全国四大地方品种之一。
邓厚泉先生及国务院特殊津贴证书
日本有一个养牛县专向世界高级宾馆酒家供货,其肉质就像宁乡花猪,肉质细嫩,味道鲜美。虽然肉价高,却供不应求,当地养牛户富得很。宁乡流沙河镇亦可成为世界第一个养猪特色镇,同样向世界高级宾馆酒家专供。品牌有了,基础有了,完全可以实现这个目标。据《宁乡县志》记载:1981年宁乡出栏肥猪49.6万头,到1990年,出栏肥猪达90.84万头,人均实现一头猪。流沙河草冲一带占十分之一左右。近年来由于对环保理念的过度解读,人们把养猪和破坏环境等同起来,甚至把部分散养农户的猪栏等设施都拆了,给流沙河草冲宁乡花猪散养业带来近乎毁灭性的打击,如果不能悬崖勒马,假以时日,“宁乡人会喂猪”的传承极有可能成为历史。
好在历史最终选择了正确的方向。经历多年调查和探索,在流沙河镇党委、镇政府极力推动下,长沙花猪小镇农业开发公司投入两千万,于2021年5月正式挂牌成立。这标志着传统的“宁乡花猪”将从这里起航,走向全国。“宁乡花猪”这块国家号地方名片,将进入新的里程碑。
该公司法人代表文思彦诚恳地向本地散养宁乡花猪农户承诺,只要是按照传统方法养殖宁乡花猪,他们统统收购并让利给农户。其目的三条:第一,抢救,保证宁乡花猪传承发展;第二,真正实现薄利多销;第三,向世界高消耗市场进军。
现在市场猪肉可分三种类型。第一种,喂了瘦肉精的猪肉,肥肉薄,瘦肉呆板,肉色不鲜亮,食之缺鲜味;第二种,喂了混合饲料的猪肉,肥肉虽厚,但瘦肉纤维粗,整体肉质松散粗糙,缺鲜香味;第三种,正宗宁乡花猪,按传统方法喂养大的,肥肉厚,瘦肉纤维精细,肉色鲜活,食之肉细嫩味道鲜美。
邓老寄语:“只要按传统养殖,只要不喂混合饲料,只要不去搞大规模猪场养殖,宁乡花猪肉的价格上升,市场潜力巨大。因为从选种、配种小猪到养成大肥猪,肉质细嫩、味道鲜美就决定了市场的需求。科学检测宁乡花猪肉含有大量钾、钙、钠、铜等40多种人体所需的元素,于食者归根结底一句话——只要好吃,食者无限。”
作者简介
作者杨长生是宁乡市地方志学会理事长,长沙市作家协会会员。曾在《人民海军报》社、《人民日报》社学习三年,做见习记者、编辑。后转入《宁乡日报》社,宁乡史志档案局《宁乡年鉴》编辑。个人出版了《裕德堂》文集,《裕德堂(历史卷)》,散文《踮踮脚尖儿》入选中外散文精品。合著《乡桥》《沩江夜话》。与人创办了长沙红日文化传播有限公司。
作者曾淑娟是湖南煤炭坝人,90后,一名热爱文学的全职宝妈,作品散见《天津诗人》《中国散文诗研究中心》《长沙晚报》《宁乡文艺》等纸刊及其他网络文学平台。
作者周婷是湖南宁乡人,宁乡市地方志学会秘书长。